也门

也门拥有独具特色的咖啡文化,其独特的咖啡风味可以部分归功于该国的传统贸易方式。也门是第一个实施咖啡商业化的地方,通过港口城市马哈卡(Mokha)进行交易。也门咖啡具有一种独特的乡野风味,这是由于其均通过干法加工而成,并且使用储存的老种子进行种植,此外也与近乎干旱的状况有关。但是这种咖啡的某些“特色” 也与也门所出口的缺陷咖啡等级相关。这些缺陷通常是由于采摘和加工不善、运送咖啡的延误以及港口城市Al Hudaydah(或Hodeidah)异常潮湿的气候造成,另外,之前的作物咖啡和较新收获的咖啡相混合也是原因之一。
 
也门的商业贸易比较复杂。出口商不是从农场处进货,而是通过广泛的中间商网络进行交易。当地买家会收购咖啡荚果,即完整的干燥咖啡果,通常他们会被储藏在地下洞穴之中。事实上,出口的咖啡往往是储存时间最久的咖啡,而不是新收获的咖啡!但是这一点一直以来都是如此,这也是我们新收到的也门咖啡湿度指数通常在10.5%范围内的一个原因。也门咖啡种植者的利益并没有因为数量众多的中间商而遭到损害,很大程度上是因为种植咖啡的土地面积有限,由于海拔较高且投入有限,咖啡产量相当低,但对此种作物的需求却较为旺盛。
 
来自沙特阿拉伯的竞争也使也门咖啡的价格非常高。我们有时候也提供也门Qishr(也拼写为:Quishir、Keshir、Geshir)——用于制作传统热浸咖啡茶或也门姜茶的咖啡干燥外壳。Kahwah(咖啡)是也门的另一种当地饮品,它是由整个的干燥咖啡果、果皮、咖啡豆制成,需先在锅里轻微烘焙,然后将所有材料一起磨成粉冲饮。非常独特!
 
也门是最初的商业咖啡的来源国,也门咖啡由穆斯林贸易商或其贸易伙伴带到欧洲。它也是当今世界大部分咖啡的来源地:波旁(Bourbon)咖啡和铁毕卡(Typica)都来自也门。在某种程度上,也门比埃塞俄比亚更应该算是咖啡的起源地,因为其有记录的咖啡历史可追溯到1200年前。但大多数人都同意,咖啡并非也门本土的植物;它来自西埃塞俄比亚的高地(有些人称其为Jimma,有些人称其为Kaffa)。它与其他货物和奴隶一起被运送出来,并在沿途地区栽培,最终到达埃及东部的哈拉尔王国。咖啡从那里传至也门,主要被当地人消费,并在阿拉伯、地中海及其他地区进行交易。
 
在19世纪,Mokha咖啡拥有极高的价值地位,但市场上售出的却很少有真品。在航海贸易时代,个性化的“口味”是因为咖啡在船上时间过久而发展出来的,就像传奇式的爪哇老布朗咖啡,在离开印度尼西亚时它其实是绿色的,但在到达美国之后则呈现出木片一样的颜色(尝起来也跟木头差不多)。 在之前,咖啡中的酸性明亮口感或清爽新鲜的味道并不被许多人所欣赏。所以在这个意义上,也门咖啡与现代许多湿法加工咖啡的标准衡量尺度仍然不同。
 
在许多地区,咖啡生长在用石墙支撑起来的梯田上,有的历史可以追溯到2000年之前。梯田土壤之所以未被完全耗尽,并维持咖啡生长,其唯一的原因是这里在历史上缺乏密集的耕种方式。由于供水不足,大部分地区无法持续种植高产量作物,因此营养需求与土壤实际可提供的营养维持平衡状态。 
 
Mokha(Al-Mahka)是也门咖啡出口的港口城市。它和巧克力没有半点关系。为什么这里的咖啡被称为Mokha咖啡?因为在咖啡贸易中,如果按照咖啡实际生长的所有小区域来命名咖啡则太过复杂,尽管他们的口感风味拥有显著不同。许多干法加工的埃塞俄比亚咖啡也被称为Moka(Moka Harar等),我觉得他们与也门咖啡的口味相类似。
 
在商业贸易中,Mokha一般会被拼写为“Mocca”或“Mocha”或者“Moka”……最正确的拼法您可能从来都没有见过:“Al-Mahka”是最正确的阿拉伯拼写方式。也门位于亚洲大陆(阿拉伯半岛),但与非洲其实只有一步之遥——隔着红海和亚丁湾。

令人惊讶的是,尽管也门动乱不断,但咖啡贸易却仍在继续。我认为这是一个好兆头,因为我们的贸易伙伴是也门社会的一部分,他们乐于寻求经济合作,因为他们也是也门家电的进口商。在全球市场上推广也门产品有助于更好地了解我们彼此的共同点,尊重差异(我们还非常喜爱各种地美食,而我们最喜欢的一些餐厅就是也门餐厅)。
 
一般来说,Sweet Maria’s提供的也门咖啡生长海拔较高(虽然南方的其他生长区海拔相对较低),比起其他的阿拉比卡咖啡,需要烘焙较长的时间。这是一种用干法加工的天然咖啡,因此烘焙后的咖啡豆颜色会不均匀。但我们用来判断咖啡好坏的标志时“杯测品质”,而非视觉外观。我们朋友总是会对我说:“不要用眼睛进行杯测”。一些也门咖啡的尺寸非常小,这可能会导致在Behmor焙烧炉中出现问题。

也门咖啡的口味通常会在焙烤后的头两天丰富起来,特别是醇厚度和口感。因此,在理想的情况下,应先等待24-48小时后再进行烹煮。鉴于这种咖啡是经由手工处理,并且在阳光下干燥的,因此其中可能掺杂有石子!您需要在焙烧前先将咖啡中可以会有的小石头捡出,特别是在研磨之前,因为它们可能会堵塞研磨机(在湿法加工过程中,咖啡中的石子会掉入水槽中,但在干法加工中,有的石子会成为漏网之鱼,并被包入最终的盛放袋中)。与来自埃塞俄比亚的干法加工咖啡一样,来自也门咖啡也有颜色不均匀的情况。也门咖啡可以很快从第一次爆裂到第二次爆裂,所以要随时做好准备!