苏拉威西

苏拉威西咖啡可以说是印度尼西亚咖啡中的宝石。因为来自南苏拉威西岛的一些咖啡的生长海拔高度远远高于其他印度尼西亚岛屿。这些植株是古老的铁毕卡(Typica)栽培品种,或是与之密切相关的品种Jember或S-Linea。尽管在咖啡最终干燥之前就对潮湿的咖啡进行交易可能会影响其口感味道,但我们经过努力,最终做到与Toraja高地掌握了精制咖啡收集系统的供应商合作。从而能够获得口感更明亮、更具复杂性且味道更干净的咖啡。按照传统,苏拉威西咖啡是用与其他印度尼西亚咖啡一样的湿刨法进行处理的。这个过程决定了许多咖啡的口感特点——低酸度、高醇度和乡土壤/乡土风味。我们一直在采购加工方式过程略有不同的苏拉威西咖啡,这种咖啡会被干燥到水分含量较低的程度(就像中美洲咖啡一样),然后进行出口。这样得到的口感更干净、明亮,把被湿刨法所掩盖的特色风味显现出来。
 
苏拉威西咖啡的咖啡豆体积大,为深绿色,通常表面光滑,银皮较少(在烘烤时会脱落为皮壳)。口感有可能会有中等明亮特色,特别是未经过湿刨法处理的那些,但即使口感最干净的咖啡,也会带有独特的乡土风味。这种风味类似于草药、绿色的感觉,如果是品质不好的咖啡,则会是植物或泥土的味道。最好的苏拉威西咖啡带有稍许甜味,但是也有乡土风味——例如生蜂蜜的味道,或是经过最低限度人工加工的生糖和蜜糖。
 
这种咖啡被称为Celebes Kalossi;Celebes是苏拉威西岛在荷兰殖民地时期的名称,而Kalossi是咖啡市场的旧名。虽然苏拉威西岛首府Ujung Padang附近的南部地区也种植有咖啡,但这些咖啡的处理方式往往很差。Sweet Maria’s见到过在类似于排水沟的地方湿洗咖啡的情况!Enrekang区域和岛屿西部也出产咖啡,但是主要的咖啡生产区域还是迷人的Tana Toraja区域。Toraja是对当地人的称呼,他们过去曾被称为英勇的武士,背后拥有丰富的文化传统。
 
Toraja的咖啡生长在海拔1100-1200米的位置,另外,在该地区较偏远的地方还能找到生长在海拔1600-1800米位置的咖啡。咖啡仍然以小型家庭农场为单位种植,房屋和道路附近都方便随意的种植有咖啡灌木,独具特色。在这里,咖啡生产并不是人们首要的任务,而只是用来补充收入。牲畜(特别是水牛)和水稻种植相比起来要重要的多。随意自然的咖啡种植方式也有一定额外的好处,那就是这个区域仍有许多古老的铁毕卡(Typica)衍生咖啡品种。
 
每个家庭在收获季都会自己处理咖啡,并在开市时把咖啡卖给当地的集货商。Sweet Maria’s的团队见到过一些独特的加工形式,包括一个孩子使用类似无轮滑板的工具将咖啡种子从咖啡果中摅出来。大多数简单的手动果肉分离机都是使用自行车曲柄和汽车轮胎侧壁制成的,并带有一个金属覆盖的滚筒用来磨碎咖啡果的果皮。
 
之后,咖啡会被放入桶或袋子里,经过一天左右的时间进行发酵,分解果肉粘液层。之后进行清洗并放置在装有干净清水的桶中,等到开市时出售。然后,在进行交易之前,羊皮层咖啡会被干燥几个小时的时间,水分含量大概在50%左右。集货商使用能够测量体积的标准锡罐,成批购买咖啡。装满一罐,农户根据一罐的价格获得平均的报酬。但是集货商的利润各有不同。
 
集货商之后会把咖啡运到规模较大的加工站,他们中的许多都位于Torajaland的Enrekang和Rantepao城镇的道路两旁。这些加工站有的会马上对咖啡进行去果肉处理(即湿刨法)并将青果放在日光下干燥,或者他们会将其水分含量降至25% ,然后再进行去果肉处理。Sweet Maria’s的集货来源并不会这么做,因为将羊皮层移除并把其完全暴露在外部环境中进行干燥,这有可能会对咖啡青果造成污染。他们会将水分含量降至稳定的11%的水平,就像中美洲或世界上其他大部分地方良好运营的农场所提供的湿法加工咖啡一样。之后他们会被装袋并放置在仓库中静置,这也是用来均衡水分含量的调味过程。最后,他们会经过去果肉处理、分级、密度分类、手工分拣并装入密封袋中准备出口。这样所获得的咖啡,口感明亮,较为一致,较少出现会带来不佳口感的有缺陷的咖啡豆。
 
但是人们经常会对苏拉威西咖啡进行过度烘焙。这是因为他们不太会显示出烘焙的颜色,并且直到第二次爆裂或之后,才会有斑驳的迹象出现。不要因此就觉得您需要把他们烘烤到颜色较深为止(不过即使那样他们的味道也不错)。高品质的印度尼西亚咖啡处在第二次爆裂边缘的时候,烘焙效果最佳。因此,我们的意见是忽略您所见到的奇怪的青豆,忽略烘焙颜色较轻的外观,而是关注咖啡的口感和味道。