布隆迪

布隆迪是一个位于东非和中非交界处的小型内陆国家,跨越尼罗河流域的顶峰地区。它处在卢旺达、刚果和坦桑尼亚之间,西部边界上是美丽的坦噶尼喀湖(Lake Tanganyika)。首都布琼布拉就位于坦噶尼喀湖东端北岸,是一座出口港口城市。咖啡可以通过肯尼亚的蒙巴萨(Mombasa)或坦桑尼亚的达累斯萨拉姆出口,但两者都是长途陆路运输,可能会在路途中或港口遭遇延误。这一问题会大大影响咖啡的状态,并且对于保留布隆迪咖啡的原始质量来说是一个巨大的挑战。 
 
布隆迪拥有种植咖啡的理想地形,种植区分散在中部和北部地区。布隆迪的地形以丘陵和山脉为主,高度变化较大,最低点在海拔772米,而最高点则在贺哈山(Mount Heha)顶2670米处。之前,我们曾经提供过来自Kirimiro、Ngozi和Kayanza地区的大批次和小批次选择。这些咖啡以前需要通过咖啡管理整合单位“Sogestal”提供,但现在也可以从私营作坊处获得。Sogestal是洗涤站(湿法加工站)的区域团体单位。Sogestal体系之前由政府制定和控制,目前,其由于效率低下并引起农民不满而被解除。在将大批量的湿洗(湿法处理加工)咖啡销售给咖啡贸易商时,这种形式是有一定作用的,但是要想提高市场价格或向农民支付更高的款项,这种模式则行不通。 
 
布隆迪咖啡的历史 
与其他的东非湖区不同,这里的咖啡种植历史并不太长。布隆迪的第一棵阿拉比卡咖啡树是比利时人在20世纪30年代初期引进的,自那时以来咖啡便在这个国家发展开来。咖啡种植是完全的小农农业活动,有超过70万的家庭直接参与咖啡种植。全国咖啡种植总面积约6万公顷,共种植了约2500万棵咖啡树。实际上政府曾一度要求农村人口必须种植咖啡;每个农民要种植50棵咖啡树。布隆迪经历了非殖民化和可怕的动荡内战,现在仍然是非洲人均收入最低的国家之一。这一现状在某种程度上掩盖了这个国家壮丽的美景和温暖友好的民风。咖啡行业的重新兴起,合作体系以及私营农场和加工站的振兴反映了整座国家的发展。如果人口中参与咖啡生产的人数众多,提高咖啡质量并获取更高的价格应该算是一种明显的改善,布隆迪就是少有的具有生产高品质咖啡潜能的国家和地区之一。
 
布隆迪咖啡加工站 
布隆迪咖啡传统上是一种湿法加工的咖啡,加工站通常采用两阶段发酵方法,这一点同肯尼亚一样。如果能够严格遵循他们的湿法加工流程,那么咖啡加工站的加工方式绝对是不错的。如果所选择的咖啡包含未成熟的果子,一个好的加工站会要求农民把这些特殊的果子挑出来。有的加工站会单独接收未成熟的咖啡果,并且通常会提供相同的购买价格,以避免损害农民的利益。(这一点需要以质量为基础加以考量——根据咖啡果的质量支付不同价格的加工站能够激励农民采摘更好的果子)。

许多加工站都设有大型的混凝土清洗盆,农民可以把咖啡果浸泡其中,撇去“漂浮果”——即没有成熟的果子(青果)。撇去漂浮果的方式是获得较高品质口感的重要步骤。根据Sweet Maria’s的经验,前12至36小时的发酵是在无水的条件下进行(好氧发酵),第二次发酵是在水中进行(厌氧),但是不同的加工站可能也各有差异。洗涤加工站一般位于山坡上,咖啡会在第一层较高的发酵罐内被清洗,之后通过管道运至下方,搅动清洁去除果浆粘液。然后他们会进入第二层混凝土罐中,并被浸入水中。紧接着在最后的洗涤过程中,咖啡豆会被送至混凝土管道,到达“皮层干燥”台或者全日光干燥台,在那里工人会通过手工方式去除有缺陷的咖啡豆。在卢旺达,很多咖啡都是通过“家庭加工”方式而来,并被成批作为“Ordinaire”或“普通咖啡”进行销售。与此相比,布隆迪则创建了咖啡管理整合单位“Sogestal”,不允许农民在家中加工处理咖啡。
 
与卢旺达相似,布隆迪主要种植的是波旁种咖啡,位置处在1250至2000米的高海拔地区。此外,和卢旺达类似的是,布隆迪的小规模种植户每户大约种植维护有50至250棵咖啡树。历史上,该地区的咖啡作为“Ngoma Mild”咖啡(Ngoma是一种传统的鼓)成批销售。农户会将他们种植的咖啡带到洗涤加工站,这些加工站20到30为一组,组成了咖啡管理整合单位“Sogestal”。由“Sogestal”成员收集的所有咖啡都会被混合在一起,因此无法区分不同的品质。
 
几年前,咖啡市场开始“开放”。这意味着个别洗涤加工站可以将咖啡分开安置,然后按照不同的加工站、“每日批次”或加工批次将这些咖啡出售给买方。之前,不同好坏的咖啡都混合在一起,现在则更有可能找到品质优异的“宝石”。因此,布隆迪的咖啡市场迎来了新的可能与机遇。 
 
与卢旺达相似,“土豆味缺陷”这一问题也同样困扰这里出产的咖啡。受到其影响的咖啡会有一种未成熟土豆的味道。一些专门钻蛀咖啡的昆虫会在咖啡树的果实上钻洞,损伤咖啡青豆,导致“土豆味缺陷”问题。导致土豆味的吡嗪类化合物会进入咖啡浆果中,与咖啡青豆结合,此外,果实的其他物理损伤也会造成这种味道。但是,如果农户能够妥善种植和维护咖啡树,收获所有成熟的咖啡果,不让果子掉落到地上,那么出现这种缺陷味道的几率就会降低。
 
Sweet Maria’s在布隆迪的经验以及咖啡口味特色
Sweet Maria’s过去几年多次前往布隆迪进行考察,参观农场并进行杯测,作为评委参加全国咖啡比赛,参观合作社和民营加工站等。即使是这样,我们觉得在布隆迪,我们仍然是咖啡市场上相对出现较晚的参与者。在这里,我们看到了巨大的潜力和挑战。如果咖啡品质很好,则可以轻松达到88+分的级别并引起我们的兴趣和关注。但如果品质不佳,则直接无法将其考虑在购买范围内,但是引起质量问题的原因仍旧值得关注(通常情况下这些原因包括加工不良、物流运输不良,或不支持可持续性操作方式的咖啡行业政治因素等)。
 
令Sweet Maria’s感到惊讶的是,在“好咖啡”的概念中,布隆迪咖啡并未被视为珍宝。当Sweet Maria’s刚刚开始涉足咖啡产业时,所有“其他的”东非国家在肯尼亚顶级咖啡批次的对比下,都略显苍白。如果酸度是衡量咖啡的唯一标准,那这可能会有一些道理。但布隆迪咖啡拥有完全不同的口感风味。好的布隆迪咖啡在酸度、口味和口感方面具有平衡感。它的特色并不“明艳”,但却是那种我们想要带回家在周末慢慢品味的咖啡类型。当中美洲的咖啡选择逐渐开始走下坡路,这种新鲜的咖啡被运抵Sweet Maria’s的仓库,它与最佳的危地马拉咖啡一起经历了杯测,体现出了美妙的口感和微妙的复杂性。
 
有的咖啡烘焙商不会冒险尝试布隆迪(或卢旺达)咖啡,因为它偶尔会出现缺陷问题。这些问题在经过精心加工的批次中很少出现,我觉得这是对这个小问题的严重过度反应:没有必要良莠不分一起抛弃。这样做最终损失的还是消费者,他们没有办法尝到这种美妙咖啡的绝佳风味。