东帝汶

东帝汶是位于马来群岛东部的独立国家,而岛屿西部则是其之前的敌对国——印度尼西亚的一部分。东帝汶于1975年宣布脱离葡萄牙获得独立,在此之前,咖啡和檀香木是其主要出口产品。由国际开发署拨款资助的合作农业协会振兴了小规模的咖啡种植,帮助农村人口提高最低收入水平。
 
合作社所拥有的独立性和非政府组织的一些技术支持激发了东帝汶人民的独立精神。这些咖啡合作社的发展能够帮助产出经过“Fair Trade and Organic”认证的全集装箱咖啡批次。在专业市场中开发出了一些区域性咖啡品名Maubisse(或Maubesse)和Aifu等。但是这些名词在指代咖啡类别时,使用的比较随意,不是咖啡原产地的地理性标志。
 
由于东帝汶的咖啡是从许多小农场中收获而来,所以它在有限的意义上属于元区域的“特色”咖啡。由于这里种植了各种各样的古老品种咖啡,因此存在高品质的潜力,但却没有区域或农户间的区分。而当区域批次确实存在时,他们不是来自于经过专门培训、能够生产、研磨和烘干咖啡并达到统一高标准的农户群体。这方面的农业工作还需要进一步扩展,并且打击那些咖啡并没有卖到较佳价格的种植者的自满情绪。 
 
阿拉比卡(及罗布斯塔)在本地区的种植位置海拔较低(Sweet Maria’s标记的阿拉比卡生长海拔为750米),大部分阿拉比卡咖啡生长在1100至1200米的中等位置。我见到过生长在海拔1600米的咖啡,当然肯定还有比这个高度更高的生长区域,但是数量应该不多。这里的农场在咖啡果生产中要经历两年一次的巨大波动。这是阿拉比卡咖啡的特有属性,但是如果没有很好地农业操作技术(有的咖啡本身就生长在这里,像如埃塞俄比亚的“半森林咖啡”),作物的变动起伏周期非常大。

东帝汶的咖啡加工过程
这里的传统加工方式是湿法加工,这与印度尼西亚的区域原始品种——苏门答腊和苏拉威西等不同,不使用传统的湿刨法。湿刨法和湿法加工处理之间的区别看起来可能非常小。两者都要采摘咖啡果、去果肉果皮、进行发酵和洗涤。不同之处在于,湿刨法会在咖啡仍然处于高水分(25%或更高)含量时,去除其羊皮层,之后将咖啡都暴露在露台上干燥。湿法加工会让咖啡豆在羊皮层中缓慢干燥,之后在储藏室中静置稳定,然后将水分含量干燥至10至11%。所获得咖啡的口感味道大有不同。湿刨法加工的咖啡泥土味、陈旧味更明显,酸度较低,醇度丰厚。湿法加工的咖啡味道更明亮,具一致性,低醇度,口味纯净。 
 
但是湿法加工的印度尼西亚咖啡,以及附近东帝汶的咖啡仍然保留这一些特殊的森林风味。有时这是由于湿法处理加工方式质量较差造成的,东帝汶有许多洗涤站年久失修,而且采摘和加工方面也不太理想。但是各种不同的咖啡还有可能出现充满异域风味的口感味道——例如东帝汶生长的一些巨大古老的波旁咖啡树,此外,其他环境因素(而非加工过程中的缺陷)也会为咖啡口感添加色彩。 

东帝汶咖啡品种
东帝汶是同名咖啡品种的起源地,这一点很有趣。但是Sweet Maria’s发现,在东帝汶很难找到种植东帝汶类型咖啡的地方!什么是东帝汶咖啡品种?东帝汶品种是罗布斯塔与阿拉比卡之间的一种天然变种,因为它们在遗传方面不相容,因此不易交叉串种。他们不会交叉授粉,因为阿拉比卡咖啡是自花传粉的。中粒咖啡(即罗布斯达)则不然。发现两者之间的自然交叉品种是咖啡品种研究中的一个里程碑,因为人们需要具有罗布斯塔抗病性的阿拉比卡植株。

东帝汶咖啡品种在一些地方是以其纯粹的起源形式种植的。在苏门答腊,它被叫做TimTim。但是咖啡口味品质较差,带有木质、草本或苦涩的味道。东帝汶咖啡品种对于进一步品质杂交所得出的所有后代来说意义重大。最重要且被广泛种植的品种是Catimor——东帝汶和Caturra的杂交品种。相比起铁毕卡和波旁等品种来说,Catimor的口感品质不佳,这是由于罗布斯塔德遗传因素所决定的。其他带有东帝汶遗传因素的杂交品种有Costa Rica 95、IHcafe 90、Ruiru 11、Sarchimor和Castillo。
 
Sweet Maria’s注意到,较古老的阿拉比卡树有许多和波旁品种咖啡相关的特征。但在当地,这一古老的品种被称为Moka(或者Mocha)。根据记在,咖啡是从也门传播到留尼旺岛(波旁)的,因此Moka这个名词有可能是人们想象出来的,这一点很难说。但可以肯定的是,这些咖啡不是小豆品种的Moka。

帝力的问题
处在海平面位置的首都帝力,拥有许多不同出口商的干法加工站,都处在不同程度的维修状态。三家公司中,由美援署资助的NCBI主导着市场,为组织小型农户做出了大量工作。Timor Corp是一家大型私营公司,在业绩较佳的年份,一年可以出口大约300集装箱的咖啡。据说,总出口量可达600个集装箱,由于帝力不是适合大型船只出入的深水港口,他们都要通过附近的港口进行货物运输。
 
帝力需要面对高温和潮湿的问题。事实上,来自内陆的很多咖啡到达帝力时并没有完全干燥。在主要的干法加工站外是巨大的田地,农户或中间商会将内陆运来的咖啡在此进行干燥。当咖啡达到所需的水分含量(通常为11%)时,会被从羊皮层中碾出,并立即装运出口。
 
这个过程会在几个层面上出现质量问题。如果在没有完全干燥时就将咖啡堆积起来,之后的咖啡口感味道一定不会太好,更糟糕的是还会出现发霉的情况。经过快速干燥、加工、出口而没有静置稳定时期的咖啡会缺乏物理稳定性和水分平衡,在进口之后咖啡品质会迅速降低。
 
未来的潜力
东帝汶在某种程度上非常适合目前的生产方式;散装FTO集装箱,质量不一致,当烘焙商购买到咖啡时,咖啡的口感味道会逐渐减退。而且,对许多人来说,80分的FTO散装咖啡是很重要的产品。但是对于Sweet Maria’s来说,这里拥有巨大的潜力,可以针对小批量咖啡实现更高的价格,从而使得东帝汶高层的小农户获益,用更高的回报激发更高的工作热情。