湿法加工咖啡

您可能已经知道,湿法加工方式会带来明亮干净的味道,它是一种把果实中的种子分离出来,进行干燥再准备烘烤的方法。湿法加工意味着要在干燥之前,将果皮(和果肉)从果实上剥离下来。
 
但这还不是关于湿法加工咖啡的详尽叙述。这是基于Sweet Maria’s所做的印刷目录卡的一个快速概览。因为互联网上的空间限制比较少,这个网上版本比起目录卡拥有更多的信息。但它依然不够详尽,而且因为这个方法的实施方式也有所不同,所以很难涵盖所有品种。
 
所有的加工处理过程都会对咖啡的味道产生影响,有人可能会说湿法加工不像干法加工一样覆盖浓重的果味。尽管它实施起来的步骤较多,并且在有些情况下需要更多的资源,但应该可以说湿法加工能更“透明”地体现咖啡最终的口味,因为它能让咖啡中其他方面的不同元素(品种、农场环境和海拔)体现在其味道之中。
  
咖啡果来自灌木植物。需要人工采摘。这个开花的树上结的果实是什么?Sweet Maria’s用这张咖啡果的宏观图像来展示其外部表皮、内部果肉和薄薄的黏液层的区别。果肉和黏液层是果实两个完全不同的部分。
 
咖啡被从农场带到湿磨加工站;也被称作湿洗站。人们可能使用驴车、卡车或步行将咖啡果从林子运到小农场的房舍边。不论是咖啡农自己把果实制浆并发酵,还是集中通过湿洗加工站来进行这一过程,其实都并不重要;重要的是不论生产规模大小,这个过程有没有做好。
 
农户会根据咖啡的成熟程度将其从树上采摘下来。有些地方会在制浆之前再进行一次筛选,比如在肯尼亚就是如此。虽然机器可以去除不成熟的果实,但最好是从最初就不让其进入整个系统。在布隆迪等地方,人们会把咖啡果实放入水中,从而去除轻质的漂浮物。这个步骤也可以在昂贵的碎浆机或清洗槽完成,但是为了去除缺陷,繁琐的过程不失为一件好事。

小农场农民使用手摇或电动碎浆机,通过压力和带纹理的金属骨将果实的果肉剥离。 大些的工厂有碎浆机可以去除不成熟的咖啡果,还可以去掉有缺陷的漂浮物。大碎浆机能够更有效率的分离果皮和果肉。
 
碎浆机去除外部的果皮(外果皮),其下的果肉层(中果皮)也会随之脱离。这样剩下种子和黏液层紧紧粘在一起。严格意义上讲黏液层也可以被视为中果皮——果实的果肉部分。但是它不会与保护植物种子的羊皮层(内果皮)分离。 这可能不是最恰当的比方,但是就拿芒果来打个比方:在吃到芒果种子时,您会发现有一层果肉强力地粘着种子。有些种类的李子也有类似的特征,他们应该算是一个更恰当的例子。 
 
为了去除黏液层,需要把咖啡放入水槽、盆或桶里发酵,让微生物对咖啡果产生作用。当黏液层里的糖分被消耗,咖啡的酸度会下降,有的人说正是这个过程使得黏液层破裂并从羊皮层“滑”落。不管怎样,由于羊皮层形成了一道屏障,因此种子并没有被直接作用所影响。然而发酵过程并不仅仅是去除黏液层的过程;还对品味有着积极或消极的影响。

在发酵期后(取决于环境温度和其他因素),咖啡在水槽中被清洗以去除剩下的黏液层。刚刚去果肉的咖啡黏糊湿滑。发酵后的果浆粘液滑落,您可以感觉到羊皮层像砂纸一样粗燥的质地。咖啡在水槽中被木质搅拌桨推来推去,从而清除脱落的黏液层。水槽还会把密实的好种子与轻质的坏种子分离开:漂浮的轻质咖啡豆会被分离,较重的咖啡(好咖啡)会沉到底部。
 
新型“环保碎浆机”(比如Penagos)可以用压力剥落黏液层,而且咖啡农可以省略整个发酵和洗涤过程。然而总是会有些黏液层残留下来,许多运用去黏液层机器的湿洗加工站会把咖啡浸泡在水中。这是否是一种补充的发酵过程还有待决确认。这个方法在巴西叫做机洗强压分离果肉法或者“Cereja descascada”。这种咖啡的品味类似于传统湿处理法加工的咖啡。我们更喜欢传统的方法,但是在杯测品质佳,水资源有限的情况下,也接受这种方法。
 
咖啡在洗涤之后预备好晒干,最好是在露台或在较高的绷布台上通过阳光晒干。在卢旺达等地,人们会在咖啡潮湿时进行手工拣选,并在阴凉地干燥几天。当羊皮层潮湿略显透明的时候,可以更容易地发现有缺陷的咖啡豆。而且,先是慢速风干,然后阳光晒干的方式,可以帮助保持羊皮层完好无损。如果把羊皮层想象成一个帮助种子缓冲高温冲击的微小保护壳,那么在高台上进行初步的“果皮干燥”会让种子的变化更加温和。
 
很多原始方法都会在干燥的过程中挑拣出不好的或破碎的种子,这个干燥过程可以持续10到20天。在此期间种子慢慢微缩脱离外壳,即羊皮层(西班牙语是Pergamino)。好的带羊皮层的咖啡豆是黄白色的,并且没有裂缝或破裂。羊皮层如果是黄褐色,那么有可能是在去果肉和发酵前在果实中呆得太久,或者发酵太长时间。咖啡豆应该在被采摘的当天去果肉。裂缝的羊皮层咖啡仍然可以是好咖啡,但是这意味着它过度的暴露在高温状态下,获得了过多的阳光直射。在一些有着强烈赤道阳光的地方,人们会在中午时间遮盖住咖啡都,以防止过快干燥。
 
如果正确操作,通过机械干燥也可以获得良好的质量。理想地做法是将咖啡日晒几天,然后暴露于转鼓式干燥机的微热(低于50度的输入空气温度)中。当有间歇性雨水时,使用干燥机就很重要,因为咖啡在开始干燥阶段后再变得潮湿,会使得质量很快下降。
 
在日光干燥后,咖啡会被装进箱子或袋子中,然后安置在洁净干燥的仓库里(西班牙语是Reposo)。这个过程可以稳定咖啡豆中的水分。水份会在干燥后的种子里“休息”,而且较少的“水份活动” 意味着好口感的属性品质将被保存到烘焙时。

在出口的前几天,带羊皮层的咖啡豆会在干法加工站中进行制备。羊皮层被脱壳机剥离,咖啡豆会根据密度和大小进行分级。密度大的咖啡通常是更好的咖啡,所以密度桌的震动气床对质量来说至关重要。有意思的是,密度大的咖啡会移动到倾斜桌面较高的一边,因为它们对桌子的震动有着更强的反应,而轻质的咖啡则会移动到较低的一边。
 
为什么密度大的咖啡通常是好咖啡?因为它来自健康的果实,在树上生长的时间更久,成熟地更慢。因此形成绿色咖啡豆结构矩阵的纤维素囊更小更紧密。生长在高海拔区域的咖啡或者在阴凉地方的咖啡树,其果实成熟过程更为缓慢,因为这些地方光照有限且气候较冷。与密度大的咖啡相反的是“软咖啡”,他们在海拔较低较热的地方生长,并且较快地达到成熟期。
 
另外还有其它一些机器可以去除叶子或黄麻,还有筛选器可以分离不同大小等级珠粒,以及咖啡豆碎片(即分类选择)。过去,人们会将咖啡磨光,去除剩下的银皮(术语叫做外皮,它在烘烤时会变成谷壳),但是这会将咖啡暴露在高温中,并且对质量没有好的影响。我们要求在碾磨我们的咖啡时省略这一步。
 
最后一步可能会使用色选机检查颜色不佳的咖啡豆(臭名昭著的“黑咖啡豆”)。有些有缺陷的咖啡豆跟好的咖啡都有着同样的外形和重量,只有通过颜色的差异将它们区分开。有的研磨机运用不同的光谱,如除了白光以外,还有紫外线波长。 有趣的是,如果咖啡是被精心采摘加工,并且密度桌设置良好,视觉色选机是不会对最好的咖啡味道有太多改善的。它们对商业咖啡所起的作用,可以将其评分从74分提高到78分:但是不能将精选咖啡从84分提高到88分。 
 
在很多地方,最终的咖啡青豆都是经过手工挑选的,这是一个很重要的步骤。但是由于人工劳动力的竞争,这一加工过程变得越来越稀有。最理想的状态是在白光条件下,在桌上进行静态人工挑选。有些国家会运用传送带进行手工挑选,在设定好的时间段停止和移动。这也是个不错的选择。这是一种考验眼力的较为困难的工作,通常由妇女来完成。
 
如果一切步骤都是按高标准完成的,就有产出上等咖啡的可能!但这并不意味着咖啡品质绝对优异,只是代表咖啡在整个过程中没有被破坏。领会这些内容是制作一杯好咖啡的前提,感谢为生产咖啡所有努力付出的人是非常重要的。很多时候人们都在关注农场、海拔、咖啡树和土壤的种类。但是收获后的步骤对质量来说至关重要。