果肉日晒法 + 半干洗法 + 蜜处理法

除了巴西之外,其他地方的果肉日晒法经常被叫做蜜处理法,生产者会将不同量的黏液层留在外皮上,并干燥不同深度的咖啡层,这样产生的口味与众不同,且能跨越甚至超越了从干法处理到湿法处理的范围。而且蜜处理咖啡也有不同水平,具代表性的品种有黑蜜、红蜜或黄蜜。这部分内容稍具复杂性。

在有些地区,果蜜的级别取决于干燥时翻转羊皮层的次数,黑蜜被翻转的次数往往最少。不翻转咖啡豆通常会让糖份在羊皮层外面快速融化后变焦,留下暗栗色或“黑色”的着色。在其他地方,果蜜的等级取决于通过机械分离果肉或快速发酵后在羊皮层上剩下的黏液层量。在这种情况下,在色谱上呈黑色的有着最多的黏液层,而黄色的黏液层最少。关于果蜜的术语没有固定规则,因为目前还没有全球加工标准。但是对其拥有基本的理解是一个不错的开始。 

由于果肉日晒法咖啡中间性的特点和大量不同的种类,要想对其进行评级编码是较为困难的。在我们的实验室,我们用H(Honey——果蜜)给果肉日晒法标签,并让我们的专家组成员以自然处理标准为基础对其进行评估,并且不把缺乏咖啡豆特征作为一个限制打分的因素,不过这一点在给自然加工的咖啡打分时会是一个限制因素。

“在半干洗法(巴西人称其为果肉日晒法)过程中,黏液层在碎浆后没有被完全脱落,并且羊皮层与大部分或者全部的黏液层一起干燥。生咖啡是通过去除附带着干燥黏液层的干燥羊皮层获得的。半干法加工最早是在巴西使用的,现在也被引入到了其他国家。”(Wintgens 611)