干法加工咖啡

干法加工看上去很简单:采摘果实,把它放在阳光下直到它从红色变成棕色,然后变成近黑色,然后通过一个步骤去除厚厚的干燥外层,露出咖啡青豆。这是一种适合干旱区域的方法,阳光和高温可以使包裹在完好果皮中的种子干燥。 

由于它的简单特性,并且咖啡果保持完好无损,人们经常称其为“天然咖啡”,就像是把葡萄晒成葡萄干一样。由于干法加工需要的投资很少,因此在拥有合适气候可以干燥果实和种子的地区,这方式是生产便宜的商业等级咖啡的默认选项。但是在湿润或潮湿的地区则是一种挑战。

如果干燥过程没有快速进行,果实便会降解、腐烂或发霉。干法加工也可能带来严重不一致的结果。如果想获得拥有清新水果味、芳香浓郁的咖啡,干法加工(DP)比湿法加工需要更多的手工劳动。即使最小心翼翼的采摘者也可能在采摘红色成熟的果实时,摘下绿色的不成熟或半成熟果实。如果这些绿色果实没有在前几天干燥时去除,在它们变成棕色后,就很难把它们和成熟地果实区别开。 

有趣的是,在有的干旱区域,咖啡果在树上时就开始变干。巴西的一些地方有非常分明的雨季和干季,在干燥季节,当咖啡豆被收获时,高温可以强烈到让咖啡果在树枝上就被烤干。在拉美地区、盆地地区,这些叫做“Pasas,”它们有皮革似的水果质地。被遗忘在树上的果实也会变干,有时会达到像石子一样坚硬的地步。这些叫做“Pods”,当它们出现在已经过挑拣、去皮、可以出口的咖啡豆中时,就会被认为是有缺陷的。

在没有强烈高温和季节分明的地区,咖啡果在成熟的时候被采摘,就像湿法处理的咖啡一样。咖啡被放在较高的干燥台上,使果实周围的空气可以循环。干燥台使用金属护网或金属条来支撑尼龙布(这种材质最佳)。有时也会使用当地编织的草垫。
当咖啡果干燥时,果皮和相连的果肉(外果皮、中果皮)粘连到羊皮层(内果皮)。经过发酵而退化的黏液层在湿处理过程中被夹在中间。银皮(烘烤时的壳)常常依附在咖啡豆上。

在湿法处理(WP)过程中,果皮会被碎浆机剥落,而剩下的果实被发酵和洗刷掉。但是在干法处理过程中,咖啡种变干并被更厚的一层果皮包裹住。活跃的水和离子的转移与果皮中的混合物粘连,如此以来干法处理的咖啡果味被注入到干燥的种子里。 
世界上干法加工咖啡的很大一部分都是商业级别的咖啡,有着土质/朴实和发霉的味道。很多咖啡农通过干法加工的咖啡所获得的收益微薄,于是也不会对咖啡进行精心处理。咖啡豆会被直接放到防水布上或是泥土上进行干燥。在干燥过程中掉在地上或再次湿润的咖啡豆同样也会被卖给交易商。要生产优等的干法加工咖啡,需要投入相当多的关怀照料。

所有干法加工的咖啡都是用同样的方式加工处理的:用一台相对粗燥的经过特别设计的去皮机器,厚实的干果皮被摩擦毛刺去掉。果皮在被吹干清洁后可作为茶饮(在也门它被称为Qishr,在埃塞俄比亚它被称为Geshir)。

因为干法加工省略了湿法加工中所有去除有缺陷咖啡豆的步骤(使潮湿的羊皮层漂浮起来,碎浆机里的“Criba”,在水槽里的密度评级等等。),所有缺陷咖啡豆必须靠眼力去掉,或者在干燥的研磨机里去除。在经过重要的密度桌筛选步骤之后,需要再次对咖啡豆进行手工挑拣。即使是最好的干法加工的咖啡,其外观也不会整齐划一,因为银皮仍然粘连在很多豆上。

自然咖啡也许是加工咖啡的最原始方法。如果最早因贸易需求而种植的商业咖啡是在也门,那么那里的气候是非常适宜干法加工的。埃塞俄比亚西部地区(比如哈勒尔)是传统的干法加工地区。在巴西较早种植咖啡的地区和较晚的地区(Cerrado)有着分明的季节周期,非常适合干法加工。如果一个农场可以在20天内把从成熟的果实处理成坚硬干燥的咖啡豆,那这个地方基本上就非常适合干法加工。

通常来讲,对于不能在限定时间内干燥咖啡的地区所出产的天然咖啡,Sweet Maria’s 会进行杯测但一般不会购买。来自中美洲的天然咖啡就是一个很好的例子,然而Sweet Maria’s的大门总是对能够生产好咖啡的新地方和企业敞开。

近年来,由于各种原因,很多之前没有使用传统干法加工方式生产咖啡的地区开始使用这一方式。这个潮流可以归咎于市场的需要,因为很多购买商发现干法加工咖啡的果味对他们自己和他们的顾客来说更容易辨别。不过,究竟哪种果味好哪种果味坏?这一区别是一个开放性问题。

天然咖啡拥有与个人口味没有太大关系的特点,那就是咖啡经过一段时间后的稳定性。没有充分静置或干燥过程太慢的干法加工咖啡口味会逐渐丧失。这种咖啡在新鲜到货时会有一种淡淡的果味,当下可能会让人觉得很可口,但几个月之后这个味道可能会消失。剩下的可能是一种清淡的木质或土壤味,除非加糖,否则很少有人会喜欢。

除了气候外,高品质的干法加工咖啡需要大量的手工作业,反复挑选。很多地区没有那么多的可用人工,或者人工费太贵。在巴西,人们只能用干磨机来清理有缺陷的咖啡:即便是有选择的手工挑选也需要过多的人工,而且会把咖啡的价格抬高到难以承受的水平。 

但是在这场干法加工复兴的潮流中,有些很好的新咖啡出现了,它们有着与其竞争对手——湿法加工咖啡的一致性、均匀性和甘醇的味道,但是也有湿法加工咖啡所没有的复杂分层的果味。