浓缩混合咖啡

传统上来看,大部分浓缩混合咖啡都基于一种或几种高品质的巴西阿拉伯品种,有的是干法处理,有的是湿法处理(或者果肉日晒法)。添加非洲咖啡可以获得像葡萄酒一样的酸度或者酶化的花香、水果味,或者添加中美洲高海拔种植咖啡,带来更纯净的酸度。在过去的几年,浓缩混合咖啡——甚至浓缩咖啡,都有一种方法上的改变,使用更明亮的咖啡和浅度烘焙。

干法处理的咖啡有着更美味的咖啡油脂(咖啡油脂也是在提炼过程中其它机械因素造成的)。湿法处理的中美洲咖啡能增添芳香品质。罗布斯塔,或者中果咖啡,被用在一些混合咖啡中来增加醇度,生成咖啡油脂并添加一种特殊的口感。真正的“大陆”浓缩混合咖啡含有罗布斯塔的说法是很荒谬的!实际上Sweet Maria’s拥有的来自小型意大利烘焙作坊的咖啡样品(生咖啡形式)感觉是非常清淡、甜美的混合咖啡,包含大约40%的干法处理巴西咖啡,40%哥伦比亚和20%以上的中美洲——比如危地马拉咖啡。为了获得较佳的口感和大地气味,可以使用干法加工的埃塞俄比亚咖啡,例如西达摩(Sidamo)或吉马(Djimma)。用罗布斯塔来实验很有意思,但是除了实验以外,他们个人对此并不太感兴趣。

一种以哥伦比亚咖啡为基础的浓缩混合咖啡有着更鲜明的香甜味道,但是不会产生同样多的咖啡油脂。

您可以凭感觉(不建议)或按照逻辑百分比来处理制作咖啡。首先要准备好其基调,即咖啡的背景味道,一种能提供您喜欢的醇度、烘烤味道和咖啡油脂的咖啡品种。我推荐巴西咖啡,哥伦比亚或墨西哥咖啡也是合适的选择。
烘焙所选择的基础咖啡,使之达到不同的烘焙程度,然后尝试每一种的样本,了解这种咖啡豆所拥有的不同味道。熟悉这种咖啡的味道,并想象一下您想怎么改进它(如果您觉得它这样刚刚好,那么就不需要继续!)

  • 您是不是希望它的味道更浓烈更甜美,并带有更多芳香?也许您应该加入一些中美洲咖啡。如果您喜欢较轻度的浓缩咖啡烘焙,那么对于25%以上的百分比要格外注意。您将会丢失一些咖啡油脂和醇度。
  • 您希望醇度和甜度更高?可以使用一种更纯净的印尼咖啡,例如苏拉威西或一种优等的苏门答腊。这样会损失一些烈性的味道。您可以把其中一种增加到50%。
  • 想要大地气息的浓烈味道或更刺激的味道?尝试干法处理的埃塞俄比亚咖啡。哈拉尔的味道更明亮,香气中带有果味和发酵的味道。深度烘焙的西达摩有着强烈的刺激味道,轻度烘焙果味更强。吉马咖啡没大有果味而且口感不太明亮,但是有着更浓郁的大地气息。这些能产生更多的咖啡油脂。我经常喜欢一杯杯直接饮用这些咖啡,但是在大部分混合咖啡中把它控制在25%左右以内的含量。
  • 想要辛辣的刺激感?尝试也门咖啡。这些也能增加发酵口感和更多的咖啡油脂。Sweet Maria’s建议在混合咖啡中把它控制在50%或更低的(通常25%左右)百分比。
  • 想要强烈的口感?尝试陈年咖啡和回潮咖啡或罗布斯塔。陈年咖啡或回潮咖啡能添加一种陈旧的味道,您也许会非常喜欢,也许会异常讨厌。尝试一下您就会知道自己对它是爱是恨。罗布斯塔——Sweet Maria’s建议不要超过15%。回潮罗布斯塔咖啡可以多达25%。
  • 意大利混合咖啡是一种非常简单的混合咖啡,它本就该如此。它受到巴西咖啡的主导。Sweet Maria’s选择50%的纯净的干法处理咖啡(没有果味、没有Poco Fundo类型的自然风格)和50%的自然干洗法咖啡(避免带有太高酸度的那些,例如我们精选的Carmo de Minas咖啡)。然后还有一种中美洲咖啡元素可以添加结构和一些清晰度;他们特别偏爱一种具有平衡度的波旁品种萨尔多瓦咖啡,例如Matalapa Estate。同样地,避免酸度并选择一种平衡度好的咖啡。也可以使用平衡度不错的危地马拉咖啡。最后,我们要说说罗布斯塔!它必须是一种纯净的水洗型的罗布斯塔咖啡,且能独自形成绝佳的口感。这种咖啡不容易找到,而且比阿拉比卡咖啡更昂贵。我们依靠印度羊皮层罗布斯塔来达到这个效果。搭配方式:
  • 70%巴西(一种单纯的干法加工咖啡和果肉日晒法咖啡的混合)
  • 15%中美洲(例如萨尔多瓦波旁或平衡的危地马拉)
  • 15%罗布斯塔(纯净,水洗)

这样您就拥有了经典意大利咖啡的“开放源”代码。不是很复杂,对吗?从筛选合适的咖啡到优化口感和保持一致性,需要投入大量的工作。朋友们,这是最为困难的部分。如果您想要自己创造混合咖啡,只需避免过酸的咖啡,避免果味咖啡,并寻找有节制的、具有平衡度的口味类型。做到这一点就会获得好的结果……——Tom